Hinweis: Dieses Rezept ist gut und genauso authentisch, ohne die Curryblätter
Ich mischte einige getrocknete Johannisbeeren in Reis und Couscous und fügte so einen süßen Geschmack hinzu – köstlich, besonders wenn er mit einem Lammeintopf oder Tajine serviert wird.
Ich dachte, es wäre vielleicht eine kleine, einzigartige Rosine, die ich gegessen hatte. Als der Besitzer vorbeikam, winkte ich ihn herüber und fragte. Er sagte mir, es sei eine Johannisbeere. Dann offenbarte ich meine Unwissenheit darüber, dass es mit einer Rosine zusammenhängt und lernte meine Lektion.
Mir wurde gesagt, dass wir Ignoranten (oder sind es Ignoranten?) Johannisbeeren oft mit Zante-Traubenrosinen verwechseln. Trauben sind jedoch Früchte, die von Reben stammen. Johannisbeeren sind Beeren, die von Sträuchern stammen. Johannisbeeren kommen nur auf der Nordhalbkugel vor. Der Besitzer von Rendezvous sagte mir, dass ihre Johannisbeeren in Massachusetts angebaut werden. Sie haben wahrscheinlich die rote Sorte gesehen, aber dieses Risotto hatte die getrocknete schwarze Sorte, etwa so groß wie eine Kapern.
Bis 2003 konnten Johannisbeeren in den USA nicht angebaut werden, aber jetzt können und sind sie häufig auf Bauernmärkten und in Geschäften erhältlich. Ich mischte einige getrocknete Johannisbeeren in Reis und Couscous und fügte einen süßen Geschmack hinzu – köstlich, besonders wenn er mit einem Lammeintopf oder Tajine serviert wird.
Jetzt bin ich also ein bisschen schlauer – aber nur ein bisschen – und habe ein anderes interessantes Essen zum Kochen.
Ich habe lange argumentiert, dass herauszufinden, was Menschen essen, der intellektuell anspruchsvollste Aspekt der Ernährungsforschung ist. Um es klar zu sagen, jeder lügt. OK. Wir lügen nicht. Wir können uns einfach nicht an die Portionsgrößen erinnern oder diese genau schätzen.
Seit Jahren haben sich Regierungsbehörden große Mühe gegeben und ihr Bestes getan, um eine vernünftige Vorstellung davon zu bekommen, was Amerikaner tatsächlich essen. Sie melden die Ergebnisse als "Was wir in Amerika essen." Die Daten sind vielleicht nicht perfekt (sie unterschätzen mit ziemlicher Sicherheit die tatsächliche Aufnahme), aber sie sind die besten, die wir haben, und immer von großem Interesse.
Jedes Element, um Informationen über die Nahrungsaufnahme zu erhalten, ist mit Fehlern behaftet.
Ich möchte immer wissen, was mit Kalorien los ist. Die neuesten Daten des USDA stammen aus den Jahren 2005-2006. Diese zeigen, dass Frauen im Durchschnitt 1785 Kalorien pro Tag verbrauchen, Männer 2638 und zusammen 2157. Diese Zahlen basieren auf der Aufnahme über 24 Stunden und unterschätzen mit ziemlicher Sicherheit die tatsächliche Kalorienaufnahme um ein Drittel oder mehr. Vergleichen Sie diese Zahlen mit der Kalorienproduktion, die jetzt 4000 pro Kopf und Tag beträgt! (Siehe Tabelle 1). Die Wahrheit liegt zweifellos irgendwo dazwischen, und wir können nur gute Vermutungen anstellen.
USDA reicht seine Berichte über die Nahrungsaufnahme unter Produkte ein & Dienstleistungen. Die neueste Studie befasst sich mit der Aufnahme von vier Nährstoffen: Kalzium, Vitamin D, Phosphor und Magnesium. Im Vergleich zu den Nahrungsreferenzmengen (DRIs) essen Amerikaner ziemlich gut. Die geringe Magnesiumaufnahme lässt mich fragen, ob der DRI für diesen Nährstoff zu hoch ist, aber ich neige dazu, solchen Dingen skeptisch gegenüberzustehen.
Alles an diesen Berichten erfordert eine sehr sorgfältige Interpretation, da jedes Element, um Informationen über die Nahrungsaufnahme zu erhalten, mit Fehlern behaftet ist. Bessere Methoden würden sehr helfen. Wenn wir nur herausfinden könnten, wie wir das besser machen können. Eine Herausforderung, in der Tat.
Foto von Marshall Astor/Flickr CC
Kommen Sie, ein Tag in Kansas City, vor einem langen Vorstoß nach Westen nach Denver. Die Frage, die sich uns stellt, ist ein Dilemma, für das ich dankbar bin: Welchen legendären Grillplatz besuchen wir?
Die erste Option ist Oklahoma Joe’s, die Anthony Bourdain kürzlich auf seine Liste der 13 Restaurants aufgenommen hat, die man vor dem Tod essen kann. Die andere offensichtliche Wahl ist die von Arthur Bryant. Bei beiden haben wir die Möglichkeit, auf dem Guten zu kauen, das ist "verbrannte Enden."
Aber es gibt noch mehr! Fiorella’s Jack Stack, mit New Belgium Bier vom Fass und einem verbrannten Eintopf. Es gibt auch Gates Bar-B-Q, Smokin’ Guns, LC’s Bar-B-Q und Withers Restaurant, das eine geräucherte Prime Rib auf der Speisekarte hat.
Wenn Sie also Zeit für nur einen (obwohl wir auf mindestens zwei hoffen) Grillpartys in Kansas City hätten, wohin würden Sie gehen? Stimmen Sie in der Umfrage unten ab und kommentieren Sie wie gewohnt, warum Sie für Ihre Wahl gestimmt haben und was wir Ihrer Meinung nach dort versuchen müssen. Wenn wir einen Ort verpasst haben, schreiben Sie ihn einfach in die "Sonstiges" Spalte und hinterlassen Sie auch einen Kommentar. Danke schön.
Bestes BBQ in Kansas City?(Antworten)"
Foto von Ryan Stiner
In einer Essenspause stecken geblieben? Diese Rezepte werden Ihnen beibringen, wie Sie unterschätzte und zu wenig verwendete Zutaten genießen können, von Tempeh über Blaufisch bis hin zu Okra. DIASHOW BEGINNEN>>"
Die Food Standards Agency hat als Reaktion auf die Empörung über ihre Studie eine Erklärung herausgegeben, die zeigt, dass der Nährwert von Bio-Lebensmitteln im Durchschnitt dem von konventionellen Lebensmitteln entspricht. Zur Verteidigung der Studienergebnisse sagt der CEO der Agentur:
Die unverantwortliche Interpretation der Überprüfung durch einige hat zu irreführenden Behauptungen über einen höheren Gehalt einiger Nährstoffe in Bio-Lebensmitteln geführt. Die Überprüfung … konzentrierte sich auf Nährstoffe, bei denen statistisch signifikante Unterschiede festgestellt wurden. Willkürliche Zitate oder die selektive Verwendung der Daten aus anderen Arbeiten, die von weniger robuster wissenschaftlicher Qualität waren, sind mit Vorsicht zu genießen. Die wichtige Botschaft dieses Berichts ist nicht, dass die Menschen auf Bio-Lebensmittel verzichten sollten, sondern dass sie sich gesund und ausgewogen ernähren sollten, und in Bezug auf die Ernährung spielt es keine Rolle, ob es sich um Bio- oder konventionell erzeugte Lebensmittel handelt.
Ich habe lange argumentiert, dass es bei funktionellen Lebensmitteln (in denen Nährstoffe über die bereits in den Lebensmitteln vorhandenen hinaus hinzugefügt werden) nicht die Gesundheit verbessern; es geht um die Verbesserung des Marketings. Lebensmittel nach ihrem Gehalt an dem einen oder anderen Nährstoff zu bewerten, nennt Michael Pollan "Ernährungslehre." Bei der Ernährung geht es um Marketing, nicht um Gesundheit.
Ich bin ein großer Befürworter von Bio-Lebensmitteln, weil ihre Produktion den Einsatz unnötiger Chemikalien, Antibiotika und Hormone reduziert und nachhaltigere Produktionspraktiken fördert. Ja, einige Bio-Lebensmittel enthalten mehr Nährstoffe als einige konventionelle Lebensmittel. Na und? Es ist unwahrscheinlich, dass Kunden, die es sich leisten können, Bio-Lebensmittel zu kaufen, einen Nährstoffmangel haben. Was bei der Aufregung um dieses Thema auf dem Spiel steht, ist der Marktanteil. Was auf dem Spiel stehen sollte, ist die Notwendigkeit, Nahrungsmittel – alle Nahrungsmittel – nachhaltiger zu produzieren.
Gekochte riesige weiße Limabohnen sind ein weiterer klassischer Begleiter zu Rüben mit Knoblauchsauce.
Knoblauchsauce (Skordalia)
Ergibt ungefähr 3 Tassen
• 1 1/2 Pfund rote oder gelbe festkochende Kartoffeln, geschält und in 2-Zoll-Stücke geschnitten • 8 Knoblauchzehen, geschält und der Länge nach halbiert, grüne Sprosse (falls vorhanden) entfernt • Ungefähr 1 Teelöffel koscheres Salz oder mehr nach Geschmack • 1 /2 bis 3/4 Tasse fruchtiges natives Olivenöl extra, nach Geschmack • 2 bis 3 Teelöffel frischer Zitronensaft (optional) • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Legen Sie die Kartoffeln, 3 Knoblauchzehen und 1/2 Teelöffel Salz in einen mittelgroßen Topf mit genug Wasser, um 1/2 Zoll zu bedecken. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, abdecken und etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Füllen Sie das Wasser nach Bedarf auf, damit die Kartoffeln bedeckt bleiben.
Wenn die Kartoffeln gar sind, die restlichen 5 Knoblauchzehen in einen Mörser oder direkt auf die Arbeitsplatte geben. Zerdrücke den Knoblauch grob mit einem Stößel, einem flachen Stein, einem Fleischstampfer oder einem anderen Schlagwerkzeug. Mit dem restlichen 1/2 Teelöffel Salz bestreuen und den Knoblauch weiter zerdrücken, bis er zu einer Paste reduziert ist; Sie sollten ungefähr 2 Esslöffel haben. (Verwenden Sie keine Knoblauchpresse und lassen Sie das Püree nicht länger als 15 Minuten ruhen, sonst wird der Geschmack bitter.)
Gib die gekochten Kartoffeln mit einem Schaumlöffel in den Mörser oder eine Rührschüssel und breche sie auseinander. Reservieren Sie die Kochflüssigkeit. Schlagen Sie die Kartoffeln mit einem Stößel oder einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit, bis sie zu einer groben Mahlzeit werden. (Versuchen Sie nicht, dies in einer Küchenmaschine zu tun, sonst werden die Kartoffeln gummiartig). Gießen Sie Kochwasser (bis zu 3/4 Tasse) nach und nach ein, während Sie die Kartoffeln schlagen, bis sie zu einem lockeren Püree reduziert sind.
Mischen Sie das Knoblauchpüree, wenn es separat zerstoßen wird, in die Kartoffeln. Etwa 1/2 Tasse Olivenöl, Zitronensaft, falls gewünscht, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer nach Geschmack einrühren. (Die Intensität des Knoblauchs und das Salzgleichgewicht ändern sich, wenn die Skordalia ruht. Passen Sie die Würze vor dem Servieren an und fügen Sie nach Wunsch zusätzliches Olivenöl hinzu.) Die Knoblauchsauce warm oder bei Raumtemperatur servieren. Kurz vor dem Servieren Olivenöl über die Sauce träufeln.
Reste in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Tage lagern. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
Rote Bete mit Knoblauchsauce
4 bis 6 Portionen
• 2 Pfund Rüben, gekocht (siehe Grundrezept für gekochte Rüben) und geschält • 1 Esslöffel Balsamico-Essig • Salz • Griechische Knoblauchsauce (Skordalia)
Schneiden Sie die Rüben in 1/4 Zoll dicke Scheiben oder Keile. In eine Schüssel geben und mit Balsamico-Essig und Salz abschmecken. Bis zum Servieren abdecken und kühl stellen.
Stellen Sie zum Servieren Schüsseln mit der Rüben-Knoblauch-Sauce für die Gäste auf kleine Teller. Oder auf einer Platte anrichten, mit der Knoblauchsauce in der Mitte.
Hinweis: Dieses Rezept ist gut und genauso authentisch, ohne die Curryblätter.
Gurke Raita
• 2 Tassen griechischer Vollfettjoghurt • 1 englische Gurke • 1/2 kleine Zwiebel • 1 Esslöffel Olivenöl • 5-10 Curryblätter • 1 Teelöffel schwarze Senfkörner • Salz nach Geschmack
Das Öl erhitzen und die Curryblätter und Senfkörner anbraten, bis sie aufplatzen, dann beiseite stellen.
Gurke und Zwiebel schälen und hacken (die Gurke in schöne mundgerechte Würfel und die Zwiebel etwas kleiner) wie für eine Salsa.
Aromaöl-Mischung, Gemüse und Joghurt unterheben und mit Salz abschmecken. Kalt bleiben.
Foto von Sara Lipka
Wir alle wissen gerne, was was ist. Oder so zu tun, als würden wir es tun. Wenn jemand einen maxisize kontakt unbekannten Namen oder Begriff fallen lässt, ist es verlockend, mitzunicken. Aber das kann knifflig werden – vor allem, wenn man auf einer Farm arbeitet und gerade gesagt wurde, dass man gehen soll… hm?
In zwei Monaten hier draußen auf der Farm habe ich etwas Agrislang mitgenommen. Für jeden, der auf Bauernmärkten beeindruckend klingen, sich für jetzt beliebte Farmtouren (Rappahannock Countys ist Ende September) einarbeiten oder aus der Stadt fliehen möchte, um zu säen und zu ernten, hier ist ein kleiner Spickzettel. Ein inoffizielles Lexikon für den Obst- und Gemüseanbau – unvollständig, aber sehr kommentiert.
ernten, verb. Früher habe ich Dinge gepflückt: Äpfel, Brombeeren, Kürbisse. Das war, bevor ich Profi wurde. Bauern, ich habe gelernt, ernten. "Wir ernten Salat." "Hast du Okra geerntet?" "Wie oft ernten sie Kürbis?" Klingt protzig oder archaisch. Und während wir es tun "wählen" Bei einigen Kulturpflanzen, wie Kirschen, habe ich keine einheitliche Unterscheidung in der Terminologie getroffen. Es geht nicht um Werkzeuge oder Mechanisierung – wir pflücken und ernten von Hand, mit und ohne Messer – oder ob die Pflanze weiter produzieren wird. Kartoffeln hochziehen und Tomaten pflücken zählen hier zur Ernte. Vielleicht ist es also eine Frage des Maßstabs: Oh bitte, Pflücken ist etwas für Gärtner.
Selbst erfahrene Landwirte experimentieren und lernen ständig; Ich komme mit, indem ich so viele Fragen wie möglich stelle.
Markt, Substantiv. Kein bestimmter Artikel, niemals. "Wann ist Markt?" "Wir gehen auf den Markt." "Wie war der Markt?" Dies ist sogar der Fall, wenn kein kleines Schweinchen, fettes Schwein, fettes Schwein oder ein Jiggety-Jig im Kinderreim vorhanden ist. "Vermarkten, vermarkten," rezitierte ein Freshfarm-Veteran, als ich fragte. Der Co-Direktor dieser Gruppe, die unsere Märkte in Washington D.C. leitet, sagte, bestimmte Artikel seien im Allgemeinen rückläufig. Vielleicht, aber meine Farmfreundin Melina fragt sich, ob das Weglassen Teil einer bewussten Anstrengung ist, eine Gemeinschaftseinrichtung wiederherzustellen. Niemand braucht "das" mit "Kirche" oder "Schule"; Märkte sollten wie etabliert sein. Die Sprache, wie "Ernte," erinnert an eine längst vergangene Zeit. Ich spiele mit, indem ich Zopfzöpfe trage.
Erbstück, Adjektiv. Am häufigsten mit Tomaten verwendet. Echte Feinschmecker sollten das kennen, aber manche können es einfach damit in Verbindung bringen "gut" oder "teuer." Eine Erbstücksorte jeder Pflanze ist im Wesentlichen eine alte reinrassige. Die Agrarindustrie hat uns Monokulturen beschert – Hektar um Hektar industriell hybridisierter Einzelsorten, die auf Einheitlichkeit und Effizienz angebaut werden -, aber die Tradition wird Erbstücke erhalten. Eine BHN-444-Tomate mag Krankheiten und Transiten standhalten, aber Brandywines und Cherokee Purples schmecken unverwechselbar – und göttlich. Die genauen Qualifikationen für den Erbstückstatus sind unterschiedlich, aber ausgewählte Sorten stammen normalerweise aus der Zeit vor 1951, als Saatgutunternehmen mit dem Verkauf von Hybriden begannen, und sind offen bestäubt, was bedeutet, dass sie Früchte mit Samen produzieren, die wiederum genetisch identische Pflanzen erzeugen. Erbstücke haben auch die besten Namen: Arkansas Traveler und Nebraska Wedding Tomaten, Bull’s Blood Beete und Costata Romanesco Zucchini. Yum.
bis, Verb. Wie in "das Land bebauen": eine Praxis mit einem komplexen Kontinuum. Bevor wir hier pflanzen oder umpflanzen, machen wir Scheiben oder Rototill – zwei Arten der Bodenbearbeitung. Ziel ist es, den Boden zu lockern und zu glätten, um ihn auf die Ernte vorzubereiten. Die spezifischen Begriffe stammen von der Ausrüstung, die wir an den Traktor ankuppeln: Die Scheibe schneidet den Boden mit rotierenden, zahnradartigen Rädern, während der Rototiller mit eng drehenden Messern schneidet. Auf einem Mixer wäre die Scheibe "Aufsehen" und Rototil "Püree." Nachdem wir unsere Pflanzen in aufgeweichtem Boden gepflanzt haben, kultivieren wir sie, was im Wesentlichen bedeutet, dass Unkraut zwischen den Beeten mechanisch entwurzelt wird. So hilfreich die Bodenbearbeitung auch eine Schattenseite hat. Es kann die Bodenstruktur abbauen, Land erodieren und Kohlenstoff freisetzen. Einige Landwirte versuchen, Direktsaatmethoden zu verwenden, aber es ist schwierig. Wir bearbeiten so wenig wie möglich.
Deckfrucht, Substantiv. Niemand möchte ein Produktionsfeld unbepflanzt lassen, damit der Boden nicht erodiert oder das Unkraut die Oberhand gewinnt. Wenn wir also während der Vegetationsperiode ungenutzte Anbauflächen haben, unsere Bodenfruchtbarkeit organisch verbessern wollen oder den Boden über den Winter schützen müssen, pflanzen wir Zwischenfrüchte an. Körner sind groß: Gerste, Hafer und Roggen. Natürlich könnte man jede davon produzieren und verkaufen, aber als Zwischenfrucht erfüllen sie andere Funktionen. Hülsenfrüchte führen dem Boden Stickstoff zu. Buchweizen fängt Phosphor auf, extrahiert ihn aus der Erde und macht ihn für alles, was Sie als nächstes pflanzen, zugänglicher. Der gute alte Buchweizen kann auch Unkräuter verdrängen und gibt ihm die zusätzliche Bezeichnung "Ernte ersticken."
Vorteilhaft, Substantiv. Abkürzung für nützliches Insekt, so genannt, weil es die Käfer frisst, die unsere Pflanzen fressen. Marienkäfer und Gottesanbeterinnen, beides Nützlinge, sind Berühmtheiten unter den Insekten, während Schädlinge nur dafür bekannt sind, was sie angreifen. Kein Mitleid mit Kohlwurm, Gurkenkäfer oder Kartoffelkäfer. Nützlinge anzulocken, um sie zu verschlingen, ist besonders für Biobauern wichtig, die keine synthetischen Pestizide verwenden. Eine Möglichkeit, die Verbündeten anzulocken, besteht darin, Gemüsereihen mit Blumen oder Zwischenfrüchten zu durchsetzen, von denen bekannt ist, dass sie bestimmte Nützlinge anziehen. Wir haben auch unsere Reihe von Nützlingen erhöht, indem wir Versandbeutel mit Marienkäfern und Wespen im Versandhandel herausgebracht haben, die begierig darauf sind, mexikanische Bohnenkäferlarven zu töten. Habe dabei.
Selbst erfahrene Landwirte experimentieren und lernen ständig; Ich komme mit, indem ich so viele Fragen wie möglich stelle. Inzwischen weiß ich, was zu tun ist, wenn mir jemand sagt, ich solle die Erbstücke verpacken oder nach Schädlingen Ausschau halten. Und ich werde darüber reden, auf den Markt zu gehen, Breakers zu ernten (Tomaten, deren Farbe gerade aufgebrochen ist), über das Überwintern (eine Ernte zu pflanzen, die die kältesten Monate überdauert) und den Verlängerungsagenten anzurufen, einen Mitarbeiter des staatlichen Landzuschusses Universität, die lokale Bauern unterstützt.